Karczek przepisy – kompleksowy przewodnik

Karczek wieprzowy, znany także jako karkówka, to jedno z ulubionych mięs w polskiej kuchni. Soczyste i aromatyczne, stanowi podstawę wielu tradycyjnych dań i świetnie sprawdza się zarówno na codzienny obiad, jak i podczas grillowych przyjęć. W niniejszym przewodniku przedstawiamy kompleksowe informacje o karczku – od wyboru najlepszego kawałka mięsa, przez sekrety marynowania, aż po różnorodne metody przygotowania. Dowiesz się, jak przygotować karczek, by zawsze był miękki, soczysty i pełen smaku. Zapraszamy do lektury pełnej praktycznych porad i kulinarnych inspiracji!

Czym jest karczek?

Karczek (czyli karkówka) to mięso pozyskiwane z górnej części karku świni, tuż za głową zwierzęcia. Jest to fragment o charakterystycznej marmurkowej strukturze – mięśnie przeplatane są delikatnymi pasmami tłuszczu. Dzięki temu karczek wyróżnia się niezwykłą soczystością i głębokim smakiem. Tłuszcz obecny w tym mięsie wytapia się podczas obróbki cieplnej, nadając potrawom wyjątkowego aromatu i chroniąc mięso przed wysuszeniem. Z tego powodu karczek uchodzi za jeden z najsmaczniejszych i najbardziej aromatycznych kawałków wieprzowiny.

Warto wiedzieć, że w polskiej kuchni częściej używa się nazwy karkówka – obie nazwy oznaczają jednak ten sam rodzaj mięsa. W innych krajach można spotkać różne określenia: na przykład w języku angielskim odpowiada mu „pork neck” lub „pork shoulder” (choć pork shoulder bywa nieco szerszym pojęciem), we Francji znany jest jako „échine de porc”, a w Niemczech jako „Schweinenacken”. Bez względu na nazwę, karczek ceniony jest w wielu kuchniach świata za swoją uniwersalność i bogaty smak. Przykładowo w Stanach Zjednoczonych karkówka to podstawowy surowiec do przyrządzania słynnego pulled pork, czyli długo pieczonej lub wędzonej wieprzowiny, którą da się łatwo poszarpać na włókna.

Właściwości i walory mięsa karczku

Karczek wieprzowy cechuje się wysoką zawartością tłuszczu między włóknami mięśniowymi, co bezpośrednio przekłada się na jego smak i teksturę. Marmurkowate przerosty tłuszczu sprawiają, że podczas gotowania mięso pozostaje soczyste i kruche. Po odpowiednim przygotowaniu karczek dosłownie rozpływa się w ustach. Tłuszcz jest nośnikiem smaku – topiąc się, wzbogaca potrawę i nadaje jej pełniejszy aromat.

Pod względem wartości odżywczych karczek dostarcza solidnej porcji białka oraz kalorii. W 100 gramach surowego karczku znajduje się przeciętnie około 15–20 g białka oraz podobna ilość tłuszczu (w zależności od indywidualnego kawałka mięsa zawartość tłuszczu może się wahać). Oznacza to, że karczek jest dość kaloryczny (około 250–300 kcal w 100 g), ale za to bardzo sycący. Mięso to jest również źródłem witamin z grupy B (zwłaszcza B1, B6, B12) oraz ważnych minerałów, takich jak żelazo, cynk czy fosfor. Oczywiście ze względu na sporą zawartość tłuszczu, potrawy z karczku najlepiej spożywać z umiarem w zbilansowanej diecie.

Jeśli chodzi o walory smakowe, karczek ma delikatny, lekko słodkawy smak typowy dla wieprzowiny, wzbogacony tłuszczem, który nadaje mu maślano-mięsnej nuty. Doskonale chłonie aromaty przypraw i marynat, co czyni go mięsem bardzo wdzięcznym w kuchni – można nadać mu przeróżne profile smakowe w zależności od użytych ziół, przypraw i dodatków. Dobrze przyjmuje zarówno tradycyjne polskie kombinacje (np. czosnek, majeranek, pieprz), jak i bardziej egzotyczne mieszanki (np. marynata sojowo-imbirowa inspirowana Azją czy pikantne przyprawy tex-mex).

Jak wybrać dobry karczek?

Podstawą udanej potrawy z karczku jest wyjściowo dobry kawałek mięsa. Na co zwrócić uwagę, kupując karczek? Przede wszystkim na wygląd i zapach. Świeży karczek powinien mieć ładny, różowoczerwony kolor. Tłuszcz rozłożony w mięsie (widoczne białe żyłki) powinien być biały lub lekko kremowy, absolutnie nie żółty – żółtawy tłuszcz może świadczyć o tym, że mięso jest ze starszej sztuki albo nie pierwszej świeżości. Samo mięso musi być sprężyste i wilgotne, ale nie śluzowate. Po naciśnięciu palcem powinno lekko sprężynować. Unikajmy kawałków, które wyglądają na wysuszone na brzegach lub mają sinawe przebarwienia.

Równie ważny jest zapach – karczek powinien pachnieć neutralnie, ewentualnie delikatnie mięsem. Jakiekolwiek nieprzyjemne, kwaśne lub zgniłe nuty zapachu dyskwalifikują produkt. Świeżość jest tutaj niezwykle istotna dla smaku i bezpieczeństwa.

Warto kupować mięso ze sprawdzonego źródła. Najlepiej, jeśli mamy zaufanego rzeźnika lub stoisko mięsne, gdzie sprzedawca może udzielić informacji o pochodzeniu wieprzowiny. Coraz częściej spotyka się w sklepach mięso oznaczone certyfikatami jakości lub pochodzące z lokalnych hodowli – taki karczek może być droższy, ale zazwyczaj odwdzięcza się lepszym smakiem. Przy wyborze zwróćmy też uwagę, czy mięso jest z kością czy bez. Karczek najczęściej sprzedawany jest jako kawałek bez kości (łatwiejszy do dalszej obróbki), choć bywa, że dostępna jest karkówka z kością (np. na steki do grillowania). Na potrzeby większości przepisów poleca się karczek bez kości – jest bardziej uniwersalny.

Przygotowanie mięsa przed gotowaniem

Kiedy mamy już zakupiony ładny kawałek karczku, należy go odpowiednio przygotować zanim trafi do garnka, piekarnika czy na ruszt. Oto kilka kroków, o których warto pamiętać:

Mycie i osuszenie: Surowy karczek opłucz krótko pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. Następnie bardzo dokładnie osusz mięso za pomocą papierowych ręczników. Usunięcie nadmiaru wilgoci z powierzchni sprawi, że przyprawy i marynata lepiej przylgną, a przy obsmażaniu mięso ładniej się zrumieni (woda na powierzchni utrudnia przyrumienienie).
Oczyszczanie: Przyjrzyj się, czy na kawałku nie ma fragmentów, które wymagają odcięcia – np. pozostałości błon, strzępków tłuszczu czy fragmentów kostek. Generalnie nie warto usuwać z karczku całego tłuszczu, bo to on gwarantuje soczystość. Można jednak odkroić jakieś twarde fragmenty błony czy bardzo duże kawałki tłuszczu na zewnętrznej powierzchni, jeśli takie są (choć zwykle karkówka ma tłuszcz raczej równomiernie poprzerastany, a nie grube warstwy na zewnątrz jak np. boczek).
Nacinanie lub wiązanie: W zależności od planowanej potrawy, możemy zdecydować się na przygotowanie mięsa w całości albo na porcjowanie. Jeśli zamierzamy piec karczek w jednym dużym kawałku, dobrym pomysłem jest związanie go kulinarną nitką (sznurkiem do mięsa). Dlaczego? Ponieważ mięśnie karkówki są nieregularne, związanie mięsa wzdłuż jego długości w 2–3 miejscach pomoże mu zachować zgrabny, zwarty kształt podczas pieczenia. Dzięki temu karczek upiecze się równomiernie i będzie ładniej wyglądał przy krojeniu (mięso nie „rozpada się” na włókna). Tę czynność najlepiej wykonać przed marynowaniem. Jeśli zaś planujemy grillować karczek pokrojony na plastry (steki), warto zrobić na brzegach każdego plastra małe nacięcia nożem tam, gdzie widać błony lub ścięgna. Zapobiegnie to zwijaniu się mięsa na ruszcie w czasie wysokiej temperatury.
Rozbijanie: Z reguły karczek na grilla czy do smażenia w plastrach nie wymaga rozbijania tłuczkiem – to nie schab, jego struktura jest miękka dzięki tłuszczowi. Jeśli jednak mamy bardzo nierówne kawałki (np. jeden koniec plastra jest znacznie grubszy), można delikatnie rozbić grubsze miejsca, aby mięso miało w miarę równą grubość. Przy pieczeniu dużego kawałka w całości oczywiście nic nie rozbijamy.
Temperatura przed obróbką: Istotna sprawa – niezależnie, czy będziemy piec, dusić czy grillować, warto wyjąć zamarynowane mięso z lodówki na około 30–60 minut przed planowanym rozpoczęciem obróbki cieplnej. Dzięki temu karczek ogrzeje się nieco do temperatury pokojowej. Dlaczego to ważne? Ponieważ wkładanie bardzo zimnego mięsa prosto do gorącego piekarnika lub na grilla sprawia, że nierównomiernie się ono gotuje – zewnętrzna część już będzie dochodzić, a środek wciąż zimny. Mięso o wyrównanej temperaturze wewnętrznej piecze się czy grilluje bardziej równomiernie i przewidywalnie.

Marynowanie karczku – sekret soczystości i smaku

Marynata to prawdopodobnie najważniejszy etap przygotowania karczku, który odróżnia przeciętny kawałek mięsa od prawdziwie niezapomnianej uczty. Karczek dzięki swojej strukturze wprost uwielbia się marynować – chłonie smaki i aromaty jak gąbka. Dobra marynata spełnia kilka zadań jednocześnie: zmiękcza włókna mięsa, nadaje mu pożądany smak, a także chroni przed wysychaniem podczas pieczenia czy grillowania.

Zasady udanej marynaty

Marynowanie karczku najlepiej zacząć dzień przed planowanym gotowaniem. Czas działa na naszą korzyść – im dłużej mięso poleży w aromatycznej zalewie czy naciera z przypraw, tym będzie smaczniejsze. Absolutne minimum to zamarynowanie karkówki na kilka godzin, ale optymalnie jest zostawić ją w marynacie przez noc (8–12 godzin). Niektóre przepisy sugerują nawet 24 godziny marynowania w lodówce – w przypadku karczku to jak najbardziej wskazane, zwłaszcza gdy mamy bardzo duży kawałek.

Marynując mięso, pamiętajmy, by robić to w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Surowe mięso pozostawione na długi czas w temperaturze pokojowej mogłoby się po prostu zepsuć zamiast zamarynować. Dlatego marynujemy zawsze w chłodzie (ale potem przed pieczeniem ocieplamy do pokojowej, jak wspomniano wyżej).

Składniki marynaty

Co dodać do marynaty? Podstawowymi składnikami niemal każdej mieszanki do karkówki są:

Olej lub inny tłuszcz – pomaga przenieść smaki przypraw do mięsa i chroni przed wysychaniem. Może to być olej roślinny (np. rzepakowy, słonecznikowy), oliwa z oliwek, ale także olej sezamowy (dla nuty azjatyckiej) czy nawet majonez lub jogurt (w niektórych przepisach występują takie składniki, choć rzadziej przy wieprzowinie).
Kwaśny składnik – odrobina kwasu w marynacie pomaga kruszeć mięso. Może to być ocet (winny, jabłkowy, balsamiczny), sok z cytryny lub limonki, sok z pomarańczy, a nawet cola (tak, napój cola bywa stosowany jako składnik marynaty do karkówki, ponieważ zawiera i kwas, i cukier nadający karmelowy posmak).
Sól – niezbędna w każdej marynacie. Możemy użyć zwykłej soli kuchennej, soli morskiej albo np. sosu sojowego, który jest naturalnie słony (a przy okazji wnosi umami i ciemny kolor).
Cukier lub miód – słodki składnik pełni dwie role: nadaje lekką słodycz, która świetnie balansuje słony smak mięsa, a poza tym sprzyja karmelizacji. Można dodać łyżkę miodu, syropu klonowego, brązowego cukru, melasy, keczupu lub innego słodkiego dodatku. Trzeba jednak uważać, by nie przesadzić – zbyt słodka marynata łatwo się przypala (zwłaszcza na grillu).
Przyprawy i zioła – tutaj panuje pełna dowolność i pole do popisu dla kulinarnej kreatywności. Klasyka polska to czosnek, majeranek, pieprz, kminek, papryka słodka (i ostra jeśli lubimy), liść laurowy, ziele angielskie (rozgniecione). Wiele osób dodaje gotowe mieszanki przypraw do grilla lub specjalne przyprawy do karkówki – zwykle zawierają one sól, paprykę, suszony czosnek, gorczycę, kolendrę, tymianek, rozmaryn itd. Możemy też tworzyć własne mieszanki: np. dodać imbir i sos sojowy dla azjatyckiego akcentu, curry i jogurt dla inspiracji indyjskiej, czy chili, kumin i oregano dla smaku tex-mex. Ważne, by przypraw było dużo, ponieważ karczek jest gruby i wewnątrz nie przeniknie nimi w całości – mocno przyprawiona powierzchnia da nam za to świetną „skórkę” pełną smaku.

Sposób marynowania

Karczek możemy marynować na dwa sposoby:

Na mokro: czyli w płynnej marynacie. Wszystkie składniki (olej, ocet/sok, przyprawy, zioła, itp.) łączymy, zanurzamy w tym mięso (lub dokładnie obtaczamy) i odkładamy do lodówki w zamkniętym pojemniku lub szczelnej torebce foliowej. Co jakiś czas można obrócić mięso, żeby marynata równomiernie pokrywała całość.
Na sucho: czyli tzw. dry rub. Polega na natarciu karkówki mieszanką suchych przypraw z solą i odstawieniu bez dodatku płynu. Mięso puści samo nieco soków, które wraz z przyprawami utworzą aromatyczną pastę. Można taką suchą mieszankę wzbogacić odrobiną oleju, musztardy czy miodu, żeby miała konsystencję pasty – to taka hybryda, ale z grubsza też zaliczana jest do suchego marynowania. Dry rub często stosuje się do wolno pieczonych mięs w BBQ.

W przypadku karczku obie metody są dobre. Marynata płynna lepiej wnika wgłąb mięsa, za to sucha daje często intensywniej przyprawową „skórkę”. Można także połączyć techniki: najpierw natrzeć mięso solą (ew. peklującą z odrobiną saletry, jeśli chcemy różowy efekt w środku) i suchymi przyprawami, zostawić na dobę, a potem przed pieczeniem dodać składniki płynne (olej, ocet, miód) na kolejne kilka godzin.

Solanka: Ciekawym sposobem przygotowania karczku (zwłaszcza przed grillowaniem) jest moczenie go w solance. Solanka to po prostu roztwór soli w wodzie (często z dodatkiem cukru i przypraw). Mięso trzyma się w takiej słonej zalewie przez kilkanaście godzin (np. 5-10% roztwór soli, czasem z dodatkiem ziół, liścia laurowego, ziela angielskiego). Następnie należy karkówkę osuszyć i można dodatkowo zamarynować już w przyprawach. Solankowanie powoduje, że mięso jest bardziej soczyste (sól wnika do środka i zatrzymuje wodę w włóknach podczas obróbki). To stara technika, wykorzystywana np. przy kurczaku, indyku czy schabie, ale z powodzeniem można ją stosować także do karkówki przeznaczonej na grilla – wtedy mamy gwarancję, że mięso będzie miękkie i wilgotne.

Pamiętajmy, że zamarynowany karczek najlepiej wyciągnąć z lodówki na wspomniane ~30 minut przed pieczeniem lub smażeniem, aby nie był lodowato zimny w środku.

Pieczony karczek – król rodzinnych obiadów

Pieczenie to jeden z najpopularniejszych sposobów przyrządzania karczku. Dobrze upieczony karczek wprost rozpływa się w ustach, zachowuje soczystość, a na zewnątrz ma pyszną przypieczoną skórkę pełną przypraw. Pieczoną karkówkę często podaje się na ciepło jako danie główne (np. z ziemniakami i zasmażaną kapustą czy surówką), a resztki świetnie smakują na zimno – cienko pokrojony karczek pieczony zastępuje wędlinę na kanapkach i jest o niebo lepszy niż sklepowa szynka.

Przygotowanie do pieczenia

Aby upiec karczek idealnie, najpierw zamarynujmy mięso zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami. Do pieczonej karkówki świetnie pasuje klasyczna marynata majerankowo-czosnkowa (czosnek, sól, pieprz, majeranek, opcjonalnie odrobina kminku i musztardy). Równie dobrze sprawdzają się smaki słodko-ostre, np. marynata z miodem i ostrą papryką czy ketchupem – dzięki cukrowi z miodu mięso ładnie się skarmelizuje podczas pieczenia.

Jeżeli pieczemy mięso w jednym kawałku, po wyjęciu z marynaty możemy ponownie owiązać je sznurkiem (jeśli wcześniej tego nie zrobiliśmy). Należy też zdecydować, czy pieczemy w rękawie foliowym, czy bez przykrycia. Pieczenie w rękawie (lub w zamkniętym naczyniu żaroodpornym czy pod folią aluminiową) zapewnia bardziej soczysty efekt – mięso piecze się we własnym sosie, para krąży w środku i nie ucieka wilgoć. Z kolei pieczenie odkryte da nam bardziej przypieczoną, rumianą skórkę, ale trzeba uważać, by nie przesuszyć mięsa.

Rozwiązaniem pośrednim, często polecanym, jest pieczenie dwufazowe: najpierw większość czasu pieczemy karczek pod przykryciem (np. w rękawie lub w naczyniu z pokrywką), a na ostatnie 20–30 minut zdejmujemy pokrywkę/przecinamy rękaw, by wierzch się przyrumienił. W ten sposób łączymy zalety obu metod.

Czas i temperatura pieczenia

Jak długo piec karczek? To zależy od wagi kawałka oraz od temperatury piekarnika. Istnieje jednak praktyczna zasada: na każdy kilogram mięsa należy przeznaczyć około 1 godziny pieczenia w standardowej temperaturze ok. 180°C. Przykładowo kawałek ważący 1,5 kg będzie potrzebował około 1,5 godziny w piecu. Jeśli mamy 2 kg – ok. 2 godzin, itd.

Trzeba oczywiście uwzględnić pewne różnice: każdy piekarnik grzeje trochę inaczej, a także to, czy pieczemy w rękawie (w rękawie mięso czasem dochodzi nieco szybciej, bo działa efekt duszenia na parze), czy bez osłony. Ogólnie piekąc „pod przykryciem” możemy przyjąć 170–180°C. Piekąc bez przykrycia, można zacząć od wyższej temperatury (np. 200°C) na pierwsze 20 minut, aby mięso się zrumieniło, a potem zmniejszyć do 160–170°C na dalszy czas. Niektórzy stosują odwrotną metodę: zaczynają od niższej temperatury dla równomiernego upieczenia, a na końcowe 15 minut podkręcają moc dla zrumienienia skórki.

Warto wspomnieć, że temperatura wewnątrz mięsa docelowo powinna osiągnąć ok. 75°C, by wieprzowina była bezpieczna i soczysta. Jeśli mamy termometr kuchenny, możemy zmierzyć temperaturę w najgrubszym miejscu karczku pod koniec pieczenia – 75°C oznacza, że mięso jest gotowe. Powyżej 80°C może zrobić się zbyt suche, dlatego precyzyjne pomiary pomagają zdjąć pieczeń w idealnym momencie.

Jeśli nie mamy termometru, kierujmy się czasem i obserwacją. Po wskazanym czasie pieczenia można nadciąć mięso ostrym nożem – sok, który wypływa, powinien być klarowny. Różowy sok oznacza, że trzeba jeszcze podpiec.

Pieczenie w rękawie vs. w brytfance

Pieczenie karczku w rękawie foliowym (specjalnym worku do pieczenia) to bardzo wygodna metoda. Mięso wraz z marynatą (oraz np. plastrami cebuli, ząbkami czosnku, gałązkami ziół) zamykamy w rękawie, który następnie szczelnie zawiązujemy. Warto nakłuć folię w 2–3 miejscach wykałaczką, by para miała minimalne ujście i nie rozerwała worka. Tak przygotowany pakunek kładziemy na blaszce i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Karczek pieczony w rękawie praktycznie nie wymaga podlewania ani doglądania – nic nie paruje, więc mięso dusi się we własnym sosie. W efekcie po upieczeniu jest bardzo miękkie i pełne wilgoci. Jak wspomniano, ostatnie 10–15 minut warto rozciąć rękaw, by powierzchnia nabrała rumieńców.

Pieczenie tradycyjne w brytfance (lub naczyniu żaroodpornym) też jest jak najbardziej w porządku. Należy wówczas mięso co jakiś czas podlewać sosem z dna naczynia, a jeśli ten odparuje – dolewać po trochu wody lub bulionu. Można też piec karczek na ruszcie nad blaszką z wodą (tak jak niektórzy pieką szynkę czy pasztet), wtedy tłuszcz skapuje na wodę, tworząc aromatyczny sos. W tradycyjnej metodzie dobrze jest piec mięso najpierw przykryte (pokrywką lub folią aluminiową), a na końcowy czas odkryć dla efektu skórki.

Wypoczynek mięsa po pieczeniu

To ważny etap, o którym nie każdy pamięta. Upieczonemu karczkowi warto dać odpocząć po wyjęciu z piekarnika. Czyli nie kroimy go od razu, tylko zostawiamy na kilkanaście minut, aby soki wewnątrz mięsa uspokoiły się i równomiernie rozprowadziły. Jeśli kroimy mięso natychmiast, gorące soki wypłyną na deskę, a pieczeń będzie bardziej sucha. Pozostawienie karczku na ok. 10–15 minut (można luźno przykryć folią aluminiową, niech sobie „dojdzie”) sprawi, że przy krojeniu więcej soków zostanie w środku, a mięso będzie bardziej soczyste.

Pieczony karczek – pomysły i wariacje

Tradycyjny polski pieczony karczek jest najczęściej przyprawiony majerankiem i czosnkiem, jak opisaliśmy. Ale wariacji jest mnóstwo:

Karczek w piwie – mięso marynowane w ciemnym piwie z dodatkiem musztardy, miodu i przypraw. Alkohol odparowuje w trakcie pieczenia, a piwna marynata nadaje głęboki, słodowo-karmelowy smak.
Karczek w coli – brzmi nietypowo, ale przepisy na karkówkę pieczoną w coca-coli są zaskakująco popularne. Słodka cola pełni rolę marynaty (często mieszana z ketchupem i sosem sojowym). Mięso pieczone w takiej glazurze wychodzi bardzo kruche i nabiera słodko-korzennego posmaku oraz apetycznej, ciemnej glazury.
Karczek świąteczny ze śliwką – na specjalne okazje karkówkę można natrzeć powidłami śliwkowymi wymieszanymi z czosnkiem i przyprawami albo naszpikować mięso suszonymi śliwkami. Pieczony karczek nabiera wtedy lekko słodkawego, wędzonkowego aromatu i świetnie pasuje np. na wielkanocny stół.
Pieczeń z karczku nadziewana – duży kawałek karkówki można naciąć w środku i wypełnić farszem (np. z suszonych pomidorów i sera, z ziół i czosnku, czy z warzyw). Po upieczeniu otrzymujemy efektowną pieczeń nadziewaną.

Karczek z grilla – klasyk letnich biesiad

Polska karkówka z grilla to już rzecz niemal kultowa. W sezonie letnim trudno wyobrazić sobie grillowanie bez aromatycznych, przypieczonych steków z karczku podawanych z musztardą, ketchupem lub ulubionym sosem. Odpowiednio przygotowany karczek z grilla jest mięciutki, soczysty w środku, z lekko chrupiącymi przypieczonymi brzegami – po prostu palce lizać! Oto jak osiągnąć taki efekt.

Marynata do grillowanego karczku

Grillowanie wymaga od karczku nieco innego podejścia niż pieczenie. Przede wszystkim zwykle grillujemy plastry mięsa (o grubości ok. 1,5–2 cm), a nie cały kawałek. Dzięki temu mięso szybciej się upiecze nad żarem. Ważne jest bardzo solidne zamarynowanie każdego plastra – z racji krótszego czasu obróbki (kilkanaście minut na grillu vs godziny w piekarniku) smak musi się skondensować na powierzchni.

Marynat do karkówki grillowej jest bez liku. Klasyczna wersja to mieszanka oleju, czosnku, soli, pieprzu, słodkiej papryki i majeranku – prosto, a pysznie. Popularne są też marynaty na bazie musztardy (np. łączymy musztardę sarepską z miodem, olejem, czosnkiem i sosem sojowym – daje to słodko-ostry smak i piękną glazurę). Inna godna polecenia kombinacja to marynata keczupowa: ketchup, olej, trochę sosu sojowego, czosnek, papryka, chili – karkówka nią posmarowana wychodzi lekko pikantna i ma apetyczny pomidorowy aromat. Można też użyć gotowych mieszanek przypraw do grilla – ułatwiają życie, choć własnoręcznie skomponowana marynata zwykle smakuje lepiej i nie zawiera konserwantów.

Jedno jest pewne: niezależnie od przepisu, długi czas marynowania jest przy grillu na wagę złota. Idealnie zostawić mięso w przyprawach na całą noc. Jeśli bardzo nam się spieszy, postarajmy się chociaż zamarynować karkówkę rano, żeby do popołudniowego grillowania minęło te kilka godzin. Ekspresowe marynowanie „na ostatnią chwilę” (np. posmarowanie mięsa 15 minut przed położeniem na ruszt) sprawi, że smak nie zdąży wniknąć i efekt będzie dużo słabszy.

Technika grillowania karkówki

Przygotowanie mięsa to jedno, a grillowanie to drugie – też trzeba znać parę zasad, by karkówka wyszła jak należy:

Temperatura grilla: Zbyt wysoka temperatura sprawi, że mięso szybko się spali z zewnątrz, a w środku pozostanie niedopieczone. Zbyt niska – że raczej się wysuszy, nim się ładnie zrumieni. Najlepiej grillować karczek na średnim żarze. Jeśli używamy grilla węglowego, poczekajmy aż płomienie przygasną, a węgiel pokryje się warstewką szarego popiołu – to znak, że żar jest odpowiedni (mocny, ale nie buchający ogniem). Na grillach gazowych czy elektrycznych ustawiamy średnią moc. Karkówki nie kładziemy na największy ogień, lepiej trochę na bok od najsilniejszego żaru.
Czas grillowania: Zależnie od grubości plastrów, karkówka potrzebuje około 5-7 minut z każdej strony. Łącznie średnio ~12-15 minut grillowania powinno wystarczyć dla 2-centymetrowych steków. Oczywiście, jeśli plastry są cieńsze (1 cm) to czas się skróci, a dla bardzo grubych trzeba wydłużyć. Ważne, żeby mięso się zrumieniło, ale nie spaliło. Można raz czy dwa obrócić dodatkowo, ale ogólnie nie przewracajmy co chwilę – dajmy każdej stronie się dobrze przypiec.
Kontrolowanie wysmażenia: Najlepszym wskaźnikiem jest po prostu nacisk – karkówka grillowana powinna być sprężysta, ale nie twarda. Gdy naciśniemy palcem czy szczypcami, powinna stawiać lekki opór, ale wciąż być dość miękka. Twarda jak podeszwa – znak, że przesuszyliśmy. Można też delikatnie naciąć jeden kawałek i zajrzeć do środka czy nie ma surowego różowego mięsa.
Olej na ruszt: Ponieważ karkówka jest dość tłusta, zazwyczaj sama w sobie nie przywiera mocno do rusztu, szczególnie jeśli była w olejowej marynacie. Ale dla pewności warto posmarować kratkę grilla olejem (np. pędzelkiem lub ręcznikiem papierowym z olejem) przed ułożeniem mięsa. Dzięki temu steki łatwiej się odwrócą i nie będą się rwały.
Grillowanie z dodatkami: Można grillować karkówkę razem z plastrami cebuli, kawałkami papryki czy pieczarkami – to klasyczne dodatki, które smakują świetnie razem. Warzywa można ułożyć obok mięsa lub zrobić z nich „łoże” pod mięso (np. dużo krążków cebuli pod spodem – nasiąkną tłuszczem i karmelem z mięsa, pycha!). Trzeba tylko pamiętać, że warzywa mogą się szybciej przypalać, więc można je kłaść na bokach, gdzie żar słabszy.
Odpoczynek po grillowaniu: Podobnie jak w przypadku pieczeni, grillowane steki z karczku również warto na minutkę czy dwie odłożyć na talerz po zdjęciu z rusztu, zanim je podamy. W tym krótkim czasie soki wewnątrz mięsa się ustabilizują. Można też od razu po zdjęciu położyć na każdym kawałku malutką kosteczkę masła ziołowego i przykryć folią aluminiową na parę minut – mięso „dojdzie” a masło się roztopi tworząc pyszny sos na wierzchu.

Grillowana karkówka najlepiej smakuje od razu, prosto z rusztu, serwowana z pieczywem, musztardą, ogórkiem kiszonym lub ulubioną sałatką. Kawałek takiego mięsa, świeży chleb i dodatki to kwintesencja letniego grillowania w Polsce.

Duszony karczek – miękkość i aromat w sosie

Duszenie to kolejna metoda idealnie pasująca do karkówki. Polega na powolnym gotowaniu mięsa w niewielkiej ilości płynu (własnego soku, bulionu, sosu) pod przykryciem, aż stanie się mięciutkie. Karkówka duszona praktycznie sama rozpada się na kawałki – jest to więc świetny sposób, jeśli zależy nam na maksymalnej miękkości mięsa i bogatym sosie.

Klasyczne duszenie w sosie własnym

Najprostszym daniem z tej kategorii jest karczek duszony z cebulą we własnym sosie. Jak to zrobić? Kawałki karkówki (można dusić w plastrach lub większe kawałki) najpierw obsmażamy na tłuszczu na złoty kolor – dzięki temu zamykamy soki w środku i nadajemy potrawie głębszego smaku (tzw. reakcja Maillarda). Następnie odkładamy mięso, a na tym samym tłuszczu szklimy obficie pokrojoną cebulę (np. 2–3 duże cebule na 1 kg mięsa) i dodajemy posiekany czosnek wedle uznania. Gdy cebula się zeszkli, wkładamy z powrotem mięso, dolewamy odrobinę bulionu lub wody (tylko tyle, żeby przykryć dno, karkówka i tak puści sok). Dodajemy przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek – klasyczne aromaty. Przykrywamy garnek i dusimy na bardzo małym ogniu przez około 1,5 godziny (lub nawet dłużej, jeśli kawałki są większe), aż mięso będzie zupełnie miękkie.

W trakcie duszenia warto co jakiś czas zajrzeć, przemieszać, sprawdzić czy płyn nie odparował – w razie potrzeby uzupełnić odrobiną wody. Pod koniec duszenia powstaje nam pyszny, naturalny sos cebulowo-mięsny. Można go zagęścić łyżką mąki rozmieszaną w zimnej wodzie (wlać i chwilę pogotować, aż zgęstnieje). Duszony karczek w sosie własnym to świetny pomysł na domowy obiad – najlepiej smakuje z kaszą gryczaną, kluskami śląskimi lub ziemniakami, plus kiszony ogórek czy surówka z kapusty na przełamanie smaku.

Karkówka po cygańsku, w kapuście i inne wariacje

Istnieje wiele przepisów, gdzie karczek jest duszony lub zapiekany z różnymi dodatkami, tworząc przepyszne jednogarnkowe dania. Kilka przykładów:

Karkówka po cygańsku – to popularna potrawa, gdzie plastry karkówki piecze się/dusi w sosie o słodko-kwaśnym smaku. Bazą sosu są pomidory lub koncentrat pomidorowy oraz składnik kwaśny w stylu octu lub ketchupu, a do tego obowiązkowo warzywa konserwowe (np. papryka marynowana, ogórki konserwowe) i pieczarki. Karkówkę najpierw obsmażamy, potem układamy w naczyniu żaroodpornym warstwami z pokrojoną papryką, pieczarkami, cebulą. Zalewamy to sosem z ketchupem, musztardą, przyprawami (często dodaje się też trochę miodu dla balansu smaku). Całość zapiekamy pod przykryciem w piekarniku lub dusimy w garnku, aż mięso będzie miękkie. Smak jest rewelacyjny – lekko słodki, lekko ostry, mocno pomidorowy, z aromatem pieczarek i papryki. Nic dziwnego, że karkówka po cygańsku ma tylu fanów.
Karkówka duszona w kapuście – to danie o rodowodzie staropolskim. Łączy dwa skarby polskiej kuchni: karkówkę i kapustę kiszoną. Przepisów jest kilka wariantów, ale idea jest taka: bierzemy sporą ilość kiszonej kapusty (wypłukanej lekko z nadmiaru soli, jeśli bardzo kwaśna), układamy na dnie garnka lub brytfanny, na to kładziemy obsmażone kawałki karczku, dodajemy przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, kminek, pieprz, trochę cebuli i czosnku), ewentualnie trochę suszonych grzybów dla aromatu. Wszystko zalewamy szklanką bulionu i dusimy długo pod przykryciem (ok. 2 godzin). Karkówka przechodzi smakiem kapusty, a kapusta tłuszczem i sokami z mięsa – efekt to mięso tak miękkie, że można je jeść łyżką, oraz pyszna kapusta w stylu bigosu. Danie proste, wiejskie, a jakie pyszne!
Karkówka w sosie własnym z warzywami – to bardziej współczesny pomysł na zdrowsze podejście. Kawałki karkówki dusimy z dodatkiem marchewki, selera, pietruszki, papryki – warzyw, co akurat mamy. Pod koniec możemy dodać łyżkę koncentratu pomidorowego dla podkręcenia smaku. Powstaje coś na kształt gulaszu, gdzie mięso jest miękkie, a sos warzywny aromatyczny i gęsty.
Orientalne duszenie – wspomnijmy, że karczek nadaje się też do potraw inspirowanych kuchnią azjatycką. Np. chiński duszony karczek w sosie sojowym: kawałki wieprzowiny dusi się z dodatkiem sosu sojowego, imbiru, czosnku, anyżu gwiazdkowego, cukru – długo na małym ogniu, aż mięso jest ciemnobrązowe, mięciutkie i przepełnione korzennym aromatem. Podawane z ryżem smakuje wybornie.

Duszona karkówka ma jedną wielką zaletę – praktycznie nie da się jej rozgotować na zbyt twardo. Im dłużej dusi się w sosie, tym jest miększa. Trzeba tylko uważać, by nie wyparował płyn (by się nie przypaliła). Można nawet wstawić potrawę do piekarnika na niską temperaturę (np. 140°C) i dusić 3 godziny – mięso będzie jak masło. Tak długie duszenie to już przejście w tryb slow cooking – podobny efekt daje użycie wolnowaru (slow-cookera), jeśli ktoś dysponuje takim urządzeniem. Karkówka aż prosi się o takie traktowanie, bo wydobędziemy maksimum smaku.

Wędzony karczek – domowy baleron

Wędzenie to sposób obróbki mięsa polegający na poddaniu go działaniu dymu z drewna. W warunkach domowych wymaga to posiadania wędzarni (choćby małej ogrodowej beczki przerobionej na wędzarnię lub specjalnego urządzenia). Karczek wędzony nie jest tak powszechny do samodzielnego przygotowania jak pieczony czy grillowany, ale warto o nim wspomnieć, bo efekt jest znakomity. Wędzony karczek to nic innego jak domowy baleron – pyszna wędzonka idealna na kanapki.

Aby uwędzić karczek, najpierw trzeba mięso odpowiednio przygotować i peklować. Peklowanie to proces marynowania mięsa w mieszance soli (często z dodatkiem saletry lub gotowej soli peklującej), cukru i przypraw, czasem z dodatkiem wody (peklowanie mokre) lub na sucho. Pozwala to zakonserwować mięso i nadać mu typowy różowy kolor oraz smak wędzonki. Przykładowa zalewa peklująca: woda, sól peklująca, liść laurowy, ziele angielskie, czosnek, cukier, ziarna pieprzu – karczek moczy się w tym przez kilka dni w lodówce. Można też peklować na sucho, nacierając mieszanką soli i przypraw i trzymając w chłodzie.

Po peklowaniu przychodzi czas na wędzenie właściwe. Karczek dobrze jest obsuszyć (np. zostawić na kilka godzin, aby powierzchnia nie była mokra) i włożyć do wędzarni nagrzanej do dość niskiej temperatury. Wędzi się zwykle w temperaturze ok. 50–60°C przez wiele godzin, np. 6–8 godzin, używając do tego drewna liściastego – np. olchy, buku, drzewa owocowego (jabłoń, wiśnia) dla aromatu. Dym powoli przenika mięso, nadając mu złotobrązowy kolor i charakterystyczny zapach.

Po uwędzeniu karczek często się jeszcze podpieka lub parzy. Podpiekanie to krótki czas w wyższej temperaturze w wędzarni (np. 80°C przez godzinę) dla utrwalenia koloru i upewnienia się, że środek mięsa osiągnie bezpieczną temperaturę. Parzenie z kolei to umieszczenie uwędzonego mięsa w gorącej wodzie (ok. 80°C) na pewien czas, aż osiągnie odpowiednią miękkość – ta metoda zapobiega przesuszeniu, bo mięso dochodzi w wilgotnym środowisku.

Efektem finalnym jest baleron – aromatyczna wędlina domowej roboty. Schłodzony wędzony karczek kroi się na cieniutkie plasterki i zajada na zimno. Smak domowego wyrobu jest bez porównania lepszy od większości sklepowych wędlin, a satysfakcja z samodzielnego uwędzenia – ogromna.

Oczywiście nie każdy ma warunki, by wędzić mięso w domu. Ale coraz więcej osób na wsiach lub działkach decyduje się na małe wędzarnie i eksperymentuje z wyrobem swojskich kiełbas, szynek czy właśnie baleronu z karczku. Jeśli mamy taką możliwość, warto spróbować, bo wędzony karczek to prawdziwy rarytas.

Nowoczesne metody: karczek sous-vide i inne techniki

Kuchnia nie stoi w miejscu – nawet tak tradycyjny kawałek mięsa jak karkówka doczekał się nowych, nowoczesnych metod przygotowywania, które gwarantują znakomite rezultaty. Jedną z nich jest coraz popularniejsza technika sous-vide.

Karczek sous-vide

Sous-vide polega na gotowaniu (a właściwie utrzymywaniu) mięsa w precyzyjnie kontrolowanej, stosunkowo niskiej temperaturze, w szczelnie zamkniętym worku próżniowym, przez długi czas. Dzięki temu mięso dochodzi do idealnej miękkości i soczystości, nie tracąc soków ani aromatów.

Jak zastosować tę metodę do karczku? Zamarynowany lub choćby przyprawiony karczek (najczęściej w formie plastrów, ale może być i cały mały kawałek) pakujemy próżniowo w plastikowy woreczek. Następnie umieszczamy go w cyrkulatorze sous-vide nastawionym np. na temperaturę 68°C i zostawiamy na kilka godzin. Dla plastrów grubości 2-3 cm wystarczy około 3-4 godzin, dla większego kawałka nawet 6-8 godzin. W tym czasie mięso osiąga w środku dokładnie tę temperaturę i staje się miękkie jak po długim duszeniu, ale jednocześnie zachowuje strukturę i soczystość – nic się nie wygotowało, bo wszystko zostało wewnątrz woreczka.

Po wyjęciu karczku z kąpieli wodnej należy go krótko obsmażyć lub opiec dla nadania apetycznego wyglądu i smaku zrumienienia. Wystarczy patelnia grillowa bardzo mocno rozgrzana lub grill/barbecue – obsmażamy każdy kawałek dosłownie po minucie z każdej strony, żeby pojawiły się brązowe paski i karmelowy aromat. Tak przygotowany karczek sous-vide jest nadzwyczaj soczysty – nawet najbardziej wybredni goście będą zachwyceni, jak mięso może rozpływać się w ustach.

Oczywiście metoda sous-vide wymaga specjalistycznego sprzętu (pakowarki próżniowej i cyrkulatora), więc nie jest jeszcze powszechna w każdym domu. Ale warto wiedzieć, że i takie techniki istnieją – może w przyszłości staną się codziennością.

Szybkowar, wolnowar – alternatywy dla tradycyjnego gotowania

Wspomnijmy pokrótce także o innych urządzeniach, które mogą ułatwić przygotowanie karczku:

Szybkowar (garnek ciśnieniowy): Dzięki podwyższonemu ciśnieniu i temperaturze, potrafi znacząco skrócić czas przygotowania potraw. Karkówkę duszoną, która normalnie trwałaby 2 godziny, w szybkowarze można zrobić w np. 40 minut. Trzeba jednak uważać, bo łatwo przeoczyć moment i rozgotować mięso. W szybkowarze dobrze sprawdza się przepis na gulasz z karkówki czy pulled pork – mięso po krótkim czasie jest rozpadające. Warto dodać minimalnie mniej płynu niż zwykle, bo w szybkowarze mało co odparowuje.
Wolnowar (slow cooker): To urządzenie, które dusi potrawy przy niskiej temperaturze przez długi czas bez nadzoru. Wkładamy składniki rano, ustawiamy np. 8 godzin na „low” i wieczorem czeka gotowy, mięciutki karczek w sosie. Wolnowar idealnie naśladuje długie duszenie w piecu czy na małym ogniu, z tą różnicą, że nie musimy stać i pilnować. Karkówka przygotowana w ten sposób będzie podobna do tej z tradycyjnego duszenia – bardzo miękka.
Airfryer (frytkownica beztłuszczowa): Ciekawostka – niektóre przepisy proponują przygotowanie karkówki w airfryerze. To urządzenie działające jak mini-piekarnik z termoobiegiem. Można tam włożyć zamarynowane plastry karkówki i upiec w krótszym czasie niż w piekarniku (bo mniejsza objętość). Efekt bywa całkiem niezły, choć porcja ograniczona wielkością koszyka.

Jak widać, sposobów i gadżetów jest sporo. Kluczem jest jednak zrozumienie mięsa – wiedza, że karkówka lubi długi czas i niezbyt wysoką temperaturę, by stać się miękka. Czy osiągniemy to dusząc tradycyjnie, w wolnowarze czy sous-vide, zależy od nas.

Z czym podawać karczek? – dodatki do karkówki

Potrawy z karczku, choć pyszne, często są dość tłuste i ciężkie. Dlatego dobrze dobrać do nich dodatki, które dopełnią smak i dodadzą świeżości. Klasycznie pieczony czy duszony karczek podaje się z ziemniakami (puree ziemniaczanym, pieczonymi ziemniakami, frytkami) lub kluskami. Wiele osób uwielbia karkówkę z kluskami śląskimi i modrą kapustą na ciepło – to już klasyka śląskiego obiadu. Równie dobrze pasuje kasza gryczana, jęczmienna albo ryż – zwłaszcza do dań z sosem, bo kasza czy ryż chłoną sos rewelacyjnie.

Nie zapominajmy o warzywach. Do ciężkiego mięsa z sosem koniecznie podajmy coś kwaśnego lub lekkiego: tradycyjnie kiszony ogórek, mieszanka marynowanych warzyw albo surówka. Surówka z kiszonej kapusty z marchewką świetnie przełamuje tłustość. Surówka z ogórków kiszonych, cebuli i śmietany – kolejny prosty dodatek. A nawet zwykła mizeria (ogórek zielony ze śmietaną) czy sałata ze śmietaną pasują znakomicie.

Jeśli chodzi o grillowaną karkówkę, to wiadomo – pieczywo (świeży chleb, bułka) i musztarda to podstawa. Można pokusić się o podanie karkówki w formie steak burgera: w bułce, z ulubionymi sosami i warzywami, podobnie jak burger. Karkówka jest tak miękka, że aż prosi się o solidną bułę i dodatki. Grillowane warzywa, sos czosnkowy, ćwikła z chrzanem – czemu nie, eksperymentujmy.

Ciekawym pomysłem na wykorzystanie zimnego pieczonego karczku jest traktowanie go jak wędlinę. Zimne plastry karkówki można kłaść na kanapki z dodatkiem chrzanu, musztardy czy majonezu i pomidora. Można z nich robić roladki (np. posmarować każdy plaster chrzanem, zawinąć – gotowa przekąska). Z resztek pieczeni da się też wyczarować farsz do pierogów albo pasztecików (wystarczy zmielić z podsmażoną cebulką i doprawić).

Najczęstsze pytania i porady na koniec

Na koniec zebraliśmy kilka często pojawiających się pytań oraz dodatkowych porad dotyczących przygotowywania karczku:

Dlaczego karczek wyszedł twardy?
Jeśli zdarzyło się, że karkówka wyszła zbyt twarda lub żylasta, najpewniej zabrakło czasu lub zbyt krótko ją przygotowywano. To mięso lubi długą obróbkę – następnym razem duś/piecz dłużej, aż osiągnie właściwą miękkość. Inną przyczyną może być zbyt gwałtowne smażenie na dużym ogniu (mięso ścięło się z wierzchu, zamknęło, a w środku pozostało niedogotowane). Pamiętaj o zasadzie wolniej, ale dłużej – a będzie mięciutkie. No i oczywiście marynowanie lub wcześniejsze solankowanie bardzo pomaga w kruchości.

Czy karkówkę trzeba przed pieczeniem obsmażyć?
Nie ma takiego obowiązku, ale obsmażenie dużego kawałka przed pieczeniem (tzw. zrumienienie ze wszystkich stron na patelni) dodaje mięsu smaku. Powstaje wtedy smakowita brązowa skorupka (reakcja Maillarda), która później w piekarniku już się tylko dopiecze. Jeśli masz czas i ochotę, obsmaż karczek na oleju na mocno brązowy kolor przed włożeniem do pieca – pieczeń będzie jeszcze smaczniejsza. Przy grillowaniu czy smażeniu plastrów ten krok oczywiście odpada, bo one smażą się bezpośrednio.

Ile maksymalnie można marynować karczek?
Czy można zamarynować na dwa dni? Generalnie tak – 48 godzin w lodówce to żaden problem, zwłaszcza jeśli marynata nie jest bardzo kwaśna (kwaśne środki typu ocet przez tak długi czas mogłyby lekko zmienić strukturę mięsa, czynić je zbyt „ściętym”). Najczęściej noc lub doba wystarczy, ale jak mięso poleży 2 dni, też będzie OK, a nawet bardziej przejdzie przyprawami. Dłużej niż 2 dni raczej nie ma sensu, lepiej wtedy zamrozić w marynacie, jeśli plany się zmieniły.

Jak kroić karczek – wzdłuż czy w poprzek?
To dotyczy głównie pieczonego karczku krojonego na porcje lub plasterki na zimno. Zasada: zawsze kroimy w poprzek włókien mięśniowych. Dzięki temu uzyskamy ładne plastry, które nie będą włókniste ani ciągnące. Gdybyśmy pokroili wzdłuż włókien, każdy plaster miałby długie ciągnące się włókna mięsa – mniej przyjemne do jedzenia. Na szczęście karkówka ma dość pomieszany układ włókien (ta marmurkowatość), więc nie trzeba tu tak wielkiej uwagi jak np. przy wołowinie. Kroimy poprzecznie do dłuższego wymiaru pieczeni i będzie dobrze.

Czy przed pieczeniem/grillowaniem karczek powinien osiągnąć temperaturę pokojową?
Tak, jak wspomnieliśmy w części o przygotowaniu – warto mięso ocieplić przed obróbką. Zwłaszcza duży kawałek na pieczeń powinien poleżeć poza lodówką co najmniej 30 minut (a nawet godzinę, jeśli jest naprawdę duży), by nie był lodowato zimny. Dzięki temu upiecze się równiej. W przypadku plastrów na grilla też można je wyjąć np. 20 minut wcześniej, choć one i tak dość szybko się ogrzeją na ruszcie.

Jak przechowywać upieczony karczek?
Jeśli zrobiliśmy dużą porcję i zostały resztki, najlepiej przechowywać je w lodówce, zawinięte szczelnie w folię aluminiową lub spożywczą albo zamknięte w pojemniku. Zimny pieczony karczek wytrzyma w lodówce około 3-4 dni bez problemu. Można go też zamrozić (np. w kawałku lub pokrojone plastry, oddzielone pergaminem by się nie skleiły) – po odmrożeniu i podgrzaniu w sosie czy piekarniku znów będzie pyszny. Wędzony karczek (baleron) natomiast, dzięki peklowaniu i wędzeniu, wytrzyma nieco dłużej w chłodzie niż pieczony.

Czy karkówkę można gotować?
Niekoniecznie gotować w wodzie jak np. szynkę (choć nic nie stoi na przeszkodzie np. ugotować karczek z warzywami jak rosołowe mięso – wywar będzie świetny, a mięso miękkie, ale raczej wyługowane ze smaku, więc lepiej już potem użyć je np. do pasztetu). Natomiast gotowanie karkówki ma sens w formie przygotowania pulled pork. Można karkówkę upiec w naczyniu z przykrywką w piecu lub właśnie „ugotować” powoli w garnku czy wolnowarze tak, by się rozpadała. Wówczas po kilku godzinach duszenia wyjmujemy mięso i rozszarpujemy widelcami – tak powstaje szarpana wieprzowina idealna do kanapek z sosem BBQ.

Pulled pork z karkówki – jak zrobić?
Skoro już o tym mowa: klasyczny amerykański pulled pork często robi się z tzw. Boston butt, czyli górnej części łopatki wieprzowej, ale nasza karkówka jest równie dobra, a nawet lepsza (bardziej tłusta). Wystarczy solidnie zamarynować cały karczek suchą mieszanką przypraw (np. papryka wędzona, cukier brązowy, sól, pieprz, czosnek, cebula w proszku, musztarda w proszku – typowa mieszanka BBQ). Następnie mięso albo wolno piec w niskiej temp. (120°C) przez 5-6 godzin pod przykryciem, albo umieścić w wolnowarze na 8 godzin na Low, albo włożyć do szybkowaru na ok. 1,5 godziny. Po tym czasie mięso będzie tak miękkie, że łatwo je porozdzielać widelcami na włókna. Mieszamy je wtedy z ulubionym sosem (np. sosem barbecue domowym lub kupnym) i podajemy w bułce z colesławem – otrzymujemy soczystą, aromatyczną kanapkę rodem z południa USA.